Detectar sabores no solo con la boca

La detección del sabor se realiza gracias a la presencia en la cavidad oral de receptores específicos capaces de detectar componentes nutricionales o no nutricionales del alimento. Existen 5 sabores principales: dulce, salado, ácido, amargo y umami, y cada sabor es detectado por un tipo de receptores.

Un grupo de investigación del Instituto de Acuicultura Torre de la Sal (IATS), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en España ha comprobado que los peces también detectan los sabores en su sistema gastrointestinal.

El estudio caracteriza un sistema de receptores del gusto en un tipo de pez, concretamente la dorada, desde el inicio de su desarrollo embrionario hasta la edad adulta, comprobando que estos receptores podrían regular la fisiología intestinal como ocurre en mamíferos.

Este descubrimiento abre la puerta al diseño de compuestos específicos basados en las propiedades gustativas de las especies para estimular su ingesta y mejorar procesos digestivos.

El grupo de Control de Ingesta en Peces del IATS dirigido por José Miguel Cerdá Reverter ha estudiado la familia de receptores T1R, encargada de detectar los sabores dulces (azúcares y edulcorantes) y umami (proteína), a lo largo del desarrollo de la dorada (Sparus aurata), una de las principales especies de la acuicultura mediterránea.

Su investigación es la más completa realizada hasta la fecha sobre el desarrollo del gusto en peces.

“Mostramos por primera vez que los receptores encargados de detectar la información gustativa aparecen originalmente en el tracto digestivo antes que en la cavidad oral”, explica José Miguel Cerdá. “En ese momento los peces todavía se alimentan del vitelo [parte del cigoto que contiene elementos nutritivos], por lo que entendemos que forma parte de un sistema programado en el desarrollo”.

Un banco de peces. (Foto: Dwayne Meadows / NOAA / NMFS / OPR)

La aparición de la expresión de la familia de receptores T1R en el tracto oral coincide con la apertura de la boca cuando las doradas empiezan a ingerir alimentos de fuera (alimentación exógena), que es cuando necesitan del gusto para evitar sustancias nocivas (toxinas, venenos, alimentos en mal estado…) o ingerir aquellas que nutricionalmente sean importantes.

“Demostramos que cuando ya son adultos estos receptores se expresan también en las células enteroendocrinas, es decir, aquellas encargadas de la secreción hormonal desde el tracto gastrointestinal. Esto significa que, de alguna forma, los sabores controlan la fisiología intestinal y la secreción hormonal del tracto gastrointestinal en un proceso que se denomina gutsensing, algo comprobado en mamíferos y que nosotros demostramos por primera vez en peces”, remarca el investigador del CSIC.

Para José Miguel Cerdá, esto implica que los peces podrían detectar los sabores también en el intestino, y comunicar la información bien a través de impulsos nerviosos desde los nervios periféricos o bien gracias a la modulación de la síntesis y secreción de hormonas gastrointestinales. Los experimentos realizados en doradas demuestran que, efectivamente, estos receptores gustativos de la familia T1R son capaces de modular la secreción de hormonas para mejorar los procesos digestivos y de absorción de nutrientes, así como de informar al cerebro para que actúe en consecuencia, reduciendo o aumentando la ingesta o promoviendo comportamientos dirigidos al incremento de la ingesta selectiva de nutrientes.

Según el investigador del CSIC, conocer cómo gestionan los sabores las especies de peces comestibles como la dorada, así como los efectos que tienen en sus receptores gustativos, permitirá diseñar compuestos específicos basados en las propiedades gustativas de cada especie para estimular su ingesta y mejorar los procesos digestivos aumentando la absorción de nutrientes y la eficiencia alimentaria.

El estudio se titula “Exploring the potential for an evolutionarily conserved role of the taste 1 receptor gene family in gut sensing mechanisms of fish”. Y se ha publicado en la revista académica Animal Nutrition. (Fuente: Isidoro García / CSIC)