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Cuando probamos un alimento, los humanos distinguimos entre el dulce, el amargo, el salado y el ácido, cuatro sabores básicos que se conjugan en nuestro sistema nervioso hasta configurar lo que comúnmente llamamos ‘gusto’. Esta experiencia sensorial compleja, configurada en el cerebro, nos aporta información sobre lo que consideremos placentero (contra gustos no hay nada escrito) y nos induce a consumir determinados alimentos. Sin embargo, para algunos animales, este sentido no es solo una cuestión de preferencias, sino de supervivencia, pues es un indicativo de particularidades químicas de un determinado alimento que puede significar la diferencia entre la vida y la muerte.
La clave está en el PH
El pH, la escala de acidez o basicidad de una sustancia (la cualidad de la base), desempeña un papel esencial para los organismos vivos, ya que muchos procesos biológicos, como la descomposición de los alimentos y las reacciones enzimáticas, necesitan que el nivel de pH sea el adecuado. PH significa ‘potencial de Hidrógeno’, y en concreto, indica la cantidad de iones de hidrógeno disponibles en una sustancia. Así, a mayor cantidad de iones disponible, más ácida será, y viceversa. De tal modo que un pH alto indica si la sustancia es alcalina, mientras que un pH bajo nos informará de que es ácida. La escala es entre 0 y 14, con lo que el PH neutro se considera el que tiene el valor 7.
Los seres humanos estamos familiarizados con el sabor ácido, que nos permite percibir esos valores demasiado bajos en pH, poco se sabe sobre cómo hace el resto de animales para percibir las bases en el extremo opuesto del espectro de pH: el alcalino. Detectar tanto los ácidos como las bases que suelen estar presentes en los alimentos, es importante porque pueden influir significativamente en las propiedades nutricionales o tóxicas de los alimentos. Y es que un pH demasiado alto puede ser perjudicial, no solo para las moscas, sino también para los humanos, a los que pueden causar problemas de salud como espasmos musculares, náuseas y entumecimiento.
Alcalino, el sexto sabor
Una nueva investigación llevada a cabo por el Centro de Sentidos Químicos Monell, una organización dedicada a la investigación de nuevos sabores, ha identificado un nuevo método para detectar ese pH alto a partir del estudio del comportamiento de las moscas de la fruta (Drosophila melanogaster). Los investigadores han descubierto que estos insectos pueden distinguir las sustancias alcalinas debido a que tienen un receptor gustativo del pH elevado. En otras palabras: han descubierto un sexto sabor, además de los cuatro antes descritos y el denominado umami, identificado hace décadas.
«Nuestro trabajo ha zanjado la discusión sobre si existe el gusto por los alimentos alcalinos». Yali Zhang, bioquímico.
Un equipo de científicos, liderado por Yali Zhang, bioquímico del Centro Monell y principal autor del reciente descubrimiento, publicado en la revista especializada Nature Metabolism, descubrió un gen codificado como CG12344, al que bautizaron como alka, que se expresa en las neuronas receptoras del gusto (GRN) de la mosca, el equivalente de las células receptoras del gusto de los mamíferos.
Una investigación basada en las moscas de la fruta ha demostrado la existencia del sabor alcalino. El nuevo sabor se añade a los cuatro clásicos (dulce, amargo, salado y ácido), y umami, añadido posteriormente.
Moscas mutantes
Para realizar el experimento, los científicos recurrieron a la técnica de edición genética CRISPR, las denominadas ‘tijeras genéticas’, para anular el gen alka. Cuando se enfrentan a alimentos neutros frente a alimentos alcalinos, las moscas silvestres elegían alimentos con pH neutro. En cambio, las modificadas genéticamente habían perdido la capacidad de discriminar los alimentos alcalinos.
En definitiva, el doctor Zhang y su equipo han descubierto que las moscas de la fruta tienen un receptor gustativo capaz de detectar ese pH alto, y por consiguiente, un nuevo sabor: el alcalino. En el futuro, su equipo se propone estudiar si existen detectores análogos de pH alto en los mamíferos, pero, de momento «nuestro trabajo ha zanjado la discusión sobre si existe el gusto por las cosas alcalinas», dijo Zhang. «Definitivamente, lo hay», sentencia el experto.
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