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¿Eres un amante del picante? O, por el contrario, ¿aborreces la sensación de quemazón e incomodidad que deja en tu boca? Sea como sea, y aunque seas el mayor fanático del mundo, seguro que en algún momento te has visto en la necesidad de querer eliminar cuando antes el ardor provocado por algún alimento como guindillas, chiles o cualquier otro tipo de pimiento picante.
Las habladurías populares, y la propia experiencia de cada uno, confirman que, en esos casos, el mejor remedio no es tomar agua: la sensación que deja en la boca es mucho peor que antes de haberla ingerido. Lo ideal, de hecho, es la leche, y la explicación está, ni más ni menos, que en una combinación de los receptores que hay en tu boca, una sustancia llamada capsaicina y la grasa. Te contamos cómo la alianza entre estos tres elementos es capaz de librar a tu boca de esos momentos tan agónicos.
LA PERCEPCIÓN DEL SABOR
Los alimentos que ingieres están llenos de diferentes elementos y sustancias químicas responsables de su sabor. Estas, al llegar a la boca, se disuelven en la saliva transportándose por toda la boca y alcanzando determinados receptores localizados en las papilas gustativas de la lengua y del paladar. Al contacto con ellas, los receptores se encargan de enviar una señal al cerebro, proporcionando una sensación identificativa del alimento a ingerir.
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Pero los receptores pueden ser de muchos tipos y sólo la combinación de todos ellos es la que da la sensación del sabor al completo. Por ejemplo, existen receptores de textura, de acidez, de dulzor… Pero también receptores del olfato, los cuales, al combinarse con los del sabor, permiten tener una experiencia íntegra de la percepción del sabor.
Sin embargo, quizá unos de los más importantes sean los receptores de dolor. Este tipo se encarga de, por ejemplo, detectar los alimentos que están muy calientes y enviar una fuerte sensación de dolor antes de que se produzca la quemadura, tratando de evitar los daños en la boca. Curiosamente, estos son también los protagonistas cuando hablamos de la sensación de ardor debido al picante.
LA CAPSAICINA
Así, existen ciertas sustancias que son capaces de interactuar con esas fibras de dolor y activarlas, pero conseguir la emisión de otro tipo de respuesta: una que no es dolorosa ni desagradable. Una de esas sustancias es la capsaicina, y esa característica y singular sensación es la del picante. Se trata de un elemento presente en todo tipo de pimientos picantes, como por ejemplo las guindillas, los chiles o los pimientos de Padrón.
La molécula de capsaicina, culpable de la sensación de picor en los alimentos
La capsaicina es capaz de activar un tipo de receptores del dolor llamados TRPV1 (Transient Receptor Potencial Channel 1), que envían una sensación de ardor y calor agradable a las neuronas del dolor, activándolas. Se trata del mismo receptor que responde ante temperaturas mayores a 42 grados, de ahí que se identifique el picante con una sensación de quemazón, tal y como si el alimento estuviese caliente.
Pero desde luego, la característica más importante de la capsaicina es que se trata de una sustancia de naturaleza lipofílica, es decir, que no se puede disolver en agua y sí en líquidos oleosos. De hecho, si tras la ingesta de picante, cuando la capsaicina está acumulada en determinadas zonas de esos receptores, se ingiere un líquido que no la diluye, cabe la posibilidad de que simplemente la transporte por el resto de la boca, llegando a lugares nuevos y aumentando la desagradable sensación.
LA LECHE: LA GRAN ALIADA
Por lo tanto, para la eliminación de la capsaicina de la boca es necesaria la ingesta de un líquido que la diluya por completo: el agua solo conseguirá extenderla por otras regiones de la boca y empeorar la situación. Y aquí es donde entra en juego la leche: la capsaicina es capaz de diluirse en la parte más grasa de la leche, desprendiéndose de esta forma de los receptores.
Por esta razón, la leche entera o semidesnatada, en las cuales la presencia de grasa es mayor, siempre serán mejores opciones que la desnatada como remedios para la incomodidad por las comidas picantes. Asimismo, no son los únicos: cualquier tipo de alimento oleoso, donde la capsaicina pueda diluirse, será una buena solución. Por lo tanto, líquidos aceitosos o emulsiones grasas serán recursos igualmente útiles.
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Sin embargo, la leche cuenta con un punto a su favor que la diferencia del resto: la caseína. Esta es una proteína contenida en los lácteos capaz de eliminar por completo cualquier resto de capseicina. Así, una vez está diluída, la caseína la encapsula impidiendo que vuelva a entrar en contacto con ningún receptor de la boca, y permitiendo que pase al conducto digestivo, desapareciendo por completo la sensación de quemazón de la boca.
MAYOR O MENOR TOLERANCIA
Aunque la percepción del picante en las comidas es algo muy subjetivo que depende de la propia tolerancia de cada individuo y de la forma en que responden ante la capsaicina sus receptores de dolor, sí existen un “acuerdo” internacional sobre el nivel de picante de cada alimento. Se trata de la Escala Scoville, que mide el picor de cada comestible en unidades de Scoville, ayudando a dar un valor estimado de picante.
Para poder proporcionar ese valor en una escala numérica, se basa en la cantidad de capsaicina que existe en cada alimento. Para que te hagas una idea de su funcionamiento, en la cima de la escala se encuentra desde 2013 el “Carolina Reaper”. Se trata de un cruce entre chile habanero y Naga Bhut Jolokia que tiene un valor de picante de 1,5 millones de unidades de Scoville. Otro ejemplo más cercano podría ser un pimiento de Padrón bien picante, el cual estaría alrededor de las 5.000 unidades de Scoville.
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