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¿Qué desean los señores? Les sugiero algunos de los platos destacados de nuestra carta de hoy: de primero, menestra de verduras aderezadas con plaguicidas o una sopa de pescado con microplásticos; de segundo, chuleta de ternera al antibiótico o atún bañado en mercurio a la plancha, y de postre, pastel de manzana con cubierta de plaguicida o tarta de leche con textura de PFC.
No es la carta de un restaurante de uno de los programas de Pesadilla en la cocina, sino una muestra de los diferentes elementos tóxicos que pueden llegar a nuestros platos. Y es que, como señala Damià Barceló, investigador del departamento de Química Ambiental del Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua (IDAEA-CSIC) de Barcelona, “estamos expuestos a una cantidad de tóxicos importante vía alimentaria, cutánea y atmosférica”.
No estamos hablando de colorantes, ni de conservantes, de potenciadores del sabor o del olor, ni de otros compuestos que se añaden al alimento expresamente para hacerlo “mejor” o más comercial. No. Hablamos de sustancias que están en el ambiente. Algunas de estas son endógenas, es decir, se forman naturalmente en los alimentos, como los hongos o las toxinas vegetales y animales. Pero otras sustancias químicas que pueden resultar dañinas para la salud se incorporan a ellos desde el exterior.
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Distintos tipos de tóxicos
Son tóxicos exógenos que llegan a los vegetales y a los animales desde tierra, agua y aire contaminados. Y de ahí pasan al plato. Estos tóxicos que sazonan de forma invisible nuestros alimentos son muy diversos, aunque Miguel Motas, Jefe de Área de Toxicología del Centro Nacional de Sanidad Ambiental en el Instituto de Salud Carlos III de Madrid (ISCIII), señala que los principales son los plaguicidas –insecticidas, fungicidas, herbicidas y rodenticidas– y los residuos de medicamentos, como los antibióticos y los esteroides.
Ambos se utilizan para mejorar la producción de los alimentos en la agricultura y la ganadería. A nuestros platos pueden llegar también sustancias derivadas de la contaminación ambiental, como metales, monómeros tóxicos, hidrocarburos aromáticos, sales de nitro…
Por otro lado, como asegura Ángel Gutiérrez, Profesor Titular del Área de Toxicología de la Universidad de La Laguna (Tenerife), hay tóxicos que se generan en el procesado de los alimentos como, por ejemplo, con la cocción, el ahumado o la oxidación de grasas. Otros se derivan de defectuosas técnicas de conservación o del contacto de los alimentos con determinados materiales.
Los vegetales y las frutas pueden acumular tóxicos del agua de riego, de la tierra o de las fumigaciones.
Tóxicos que se quedan a vivir en nuestros cuerpos
El problema es que muchas de estas sustancias tóxicas son difíciles de descomponer y eliminar por el organismo, con lo cual se acumulan –especialmente en tejidos grasos– a lo largo del tiempo. Además, esos contaminantes llegan hasta los seres humanos en concentraciones mayores que las que se encuentran en el medio ambiente o en los primeros estadios de la cadena alimentaria (porque se produce un efecto acumulativo en la cadena trófica).
Por ejemplo, al comer un trozo de atún pasa a nuestro cuerpo el mercurio que el animal ha incorporado a lo largo de su vida, pero también el que acumuló la merluza que lo alimentó y el del krill que ingirió esta.
Cóctel de tóxicos en el organismo
Las consecuencias para nuestra salud de la ingestión de estos tóxicos siempre dependen de la cantidad que acabemos ingiriendo. A veces la exposición reiterada a diminutas dosis de estas sustancias resulta más peligrosa. Motas explica, por ejemplo, que los restos de antibióticos que ingerimos a través de los animales pueden llegar a producir con el tiempo fenómenos de sensibilización o resistencia bacteriana, haciendo que estos fármacos no nos funcionen en caso de infección.
Los restos de plaguicidas pueden alterar el sistema endocrino y afectar a la capacidad de reproducción.
Los esteroides influyen en el desequilibrio del sistema hormonal, las sales de nitro que ingerimos forman nitrosaminas –sustancias cancerígenas–, y el plomo o el mercurio que vamos tomando en cantidades pequeñas afectan al sistema nervioso. Lo mismo ocurre con los restos de plaguicidas, que además pueden alterar el sistema endocrino y afectar a la capacidad de reproducción.
Hay que tener en cuenta que la combinación de estas sustancias puede ser todavía peor: “Los cócteles de contaminantes, con plaguicidas, antibióticos, microplásticos o hidrocarburos poliaromáticos, pueden interactuar entre ellos y producir efectos sinérgicos”, señala el investigador Damià Barceló.
Las carnes y los pescados pueden contener restos de fármacos o dioxinas del aire contaminado.
En busca de los límites tóxicos del organismo
La revista científica Environmental Health publicó en 2011 una investigación realizada por los doctores J. M. Hightower y D. L. Brown, del Departamento de Medicina del Centro Médico del Pacífico de California (Estados Unidos), que alertaba sobre las considerables concentraciones de mercurio presentes en algunas especies de pescado de consumo habitual. A esta publicación le precedían muchas otras que ponían de manifiesto que los grandes pescados azules podían ser una vía importante de incorporación de contaminantes químicos. ¿Qué se hace ante casos así?
Por una parte, como ocurrió en aquella ocasión, se puede recomendar a la población moderar el consumo de un determinado alimento. Paralelamente, la legislación regula el contenido máximo de residuos que pueden estar presentes en todos los alimentos para que no produzcan efectos adversos en los humanos y en el medio ambiente.
La ingesta excesiva de mercurio orgánico puede provocar daños neurológicos en los niños.
“Estos límites se establecen lo más bajos que sea posible, siempre basándose en evidencias científicas”, explican Barranco y Rainieri, investigadores del Área de Calidad y Seguridad Alimentaria del centro tecnológico vasco AZTI. La parte más complicada es establecer esos límites. Sin embargo, como los tóxicos se acumulan en el organismo con los años, una forma eficaz de lograrlo es analizar la salud a lo largo del tiempo de miles de personas expuestas a esos productos.
¿Peces llenos de tóxicos?
Uno de los estudios de este tipo más destacado es el Proyecto CHEF, realizado en las Islas Feroe de Dinamarca por el Instituto Nacional de Ciencias de la Salud Ambiental. En este lugar, la dieta de las personas se caracteriza por un alto consumo de productos pesqueros. Por ello, estudiar la evolución de la salud de cinco grupos de niños desde 1985 sirvió para analizar los efectos en ellos del consumo de metilmercurio a través del pescado.
Este proyecto científico permitió constatar que la ingesta excesiva de mercurio orgánico puede provocar daños neurológicos en los niños. Otro ejemplo de control es una investigación realizada en 2016 por Motas y publicada en la revista Science of the Total Environment, que analizó la leche humana de 67 madres. En 50 de las muestras hallaron ácidos carboxílicos perfluorados (PFCA) y su presencia estaba correlacionada con el consumo de pescado.
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¿Hasta qué punto comemos de forma segura?
El caso de la conocida crisis de las dioxinas en pollos, que ocurrió en 1999, es un claro ejemplo de cómo en ocasiones los límites legales de sustancias tóxicas en los alimentos se pueden superar. En aquella ocasión, una grasa animal contaminada con dioxinas –sustancias derivadas de la combustión de materiales que pueden provocar en el hombre desde deficiencias inmunitarias hasta cáncer– se usó para elaborar piensos para gallinas y cerdos que llegaron a granjas de Bélgica, Francia y Alemania.
Millones de animales registraron niveles muy altos de dioxinas y tuvieron que ser sacrificados. Más recientemente, en 2017, los huevos procedentes de Holanda se retiraron porque superaban los niveles máximos permitidos de friponil, un plaguicida. Casos como estos, que pueden generar alarma social, en realidad son la prueba de que existe un sistema de alerta alimentaria capaz de detectar a tiempo posibles peligros.
Múltiples organismos públicos controlan en el laboratorio la posible presencia de tóxicos en los alimentos.
Sustancias perseguidas hasta el plato
¿Se puede colar un huevo, un pepino o una carne tóxica en nuestro plato? Los alimentos que se venden por los canales legales tienen que pasar multitud de controles para garantizar, al menos, que no exceden el límite permitido de sustancias tóxicas. Además, en toda la Unión Europea existen inspectores que analizan alimentos al azar, tanto en los mercados como en las fronteras, para detectar posibles irregularidades en ellos.
Son análisis cada vez más sofisticados: con uno solo se pueden llegar a descubrir hasta 700 plaguicidas. Si se revela la presencia de algún tóxico se pone en marcha el sistema de alerta rápida alimentaria (RASFF), que permite tomar medidas y alertar a los consumidores. “Aunque no hay riesgo cero para la salud, en general, este es muy bajo”, concluyen los investigadores del AZTI. Así pues, parece que, por el momento, podemos seguir comiendo con relativa tranquilidad. ¡Buen provecho!
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